Рис для каши
Начнем мы с самого простого и знакомого всем блюда – рисовой каши. В России принято готовить её на завтрак, добавлять сахар или мёд, делая сладкой. Чаще всего варят кашу на молоке – коровьем или, например, кокосовом. Причём, молоко добавляют не сразу. Сначала кашу варят на воде и лишь во второй половине готовки добавляют молоко. Главная особенность блюда – оно должно получиться не рассыпчатым, а наоборот, вязким и густым. Именно поэтому для приготовления каши берут крахмальные сорта крупы. Идеальный вариант – круглозёрный рис. У него короткое овальное зерно и он очень насыщен крахмалом. При варке такой рис впитывает довольно много воды, а в готовом виде становится липким. Варится такой рис быстрее других сортов – всего 15-20 минут. То, что нужно для утренней вкусной каши. Кстати, в России выращивают прекрасный круглозёрный рис – кубанский.
Рисовая каша с тыквой
Рецепт Алены Солодовиченко, бренд-шефа сети ресторанов «Вареничная №1»
Ингредиенты (на 1 порцию): 50-70 г круглозёрного белого риса, 1 стакан молока, 20 г сливочного масла, 100 г мякоти тыквы, мед или сахар по вкусу.
Инструкция. Рис промойте один раз, залейте 150 мл фильтрованной холодной воды, доведите до кипения, затем огонь уменьшите до минимума и варите 15 минут, периодически помешивая. Молоко налейте в сотейник и поставьте на огонь. Доведите до кипения и положите отварной рис. Варите 2-3 минуты. Тыкву натрите на крупной терке и добавьте в кашу, затем сливочное масло, сахар или мед по вкусу. Варите еще пару минут на слабом огне. Готовую кашу подавайте к столу с тыквенными семечками.
Рис для ризотто
Ризотто – одно из самых популярных блюд в итальянской кухне. Для его приготовления допустимо использовать лишь определенные сорта риса: арборио, бальдо, падано, рома марателли и карнароли. Арборио – самые распространенный и его проще всего найти, но если вы хотите получить гарантированно вкусное ризотто, советую не полениться и найти карнароли. Особенность этих сортов в том, что они очень богаты крахмалом и хорошо держат форму. Как вы знаете, в правильном ризотто рис должен быть аль денте, то есть слегка недоварен. Разварить рис до мягкости – грубейшая ошибка. Сорта же риса для ризотто разварить довольно сложно. Они до последнего держат форму и нужную консистенцию. Готовить это блюдо из других сортов риса точно не стоит, так как почти наверняка у вас получится не ризотто, а вязкая каша.
Черное ризотто с осьминогом
Рецепт от рыбного ресторана «Магадан»
Ингредиенты (на 1 порцию): 100 г риса арборио или другого сорта для ризотто, 20 г лука-шалот, 50 г кальмаров, 20 г очищенных креветок, 50 г отварного осьминога, 1 очищенный зубчик чеснока, 300 мл куриного бульона, 8 г чернил каракатицы, 10 г тертого пармезана, 20 г сливочного масла, 15 мл белого вина, 10 г растительного масла, соль по вкусу.
Инструкция. Лук-шалот и чеснок почистите и измельчите. Обжарьте на сковороде на 10 г сливочного масла до мягкости. Добавьте промытый рис. Обжаривайте 3 минуты, помешивая. Влейте белое вино, перемешайте, выпарите. Затем по одному половнику вливайте куриный бульон и готовьте на среднем огне, пока рис не станет аль денте, «на зубок». Отдельно обжарьте на растительном масле нарезанные кальмары и креветки. Посолите по вкусу.
В готовый рис добавьте чернила каракатицы, оставшееся сливочное масло, тертый пармезан и обжаренные креветки и кальмары. Хорошо перемешайте, прогрейте, посолите по вкусу. Выложите ризотто на тарелку и украсьте отварным осьминогом.
Рис для суши и роллов
Правильно выбранный и приготовленный рис – это половина успеха таких мегапопулярных блюд японской кухни, как роллы и суши. Для них вам понадобится круглозерный или среднезерный пропаренный белый рис. Обработка паром придает рису нужную клейкость, но в то же время не позволяет развариться в кашу. Именно поэтому круглозерный мягкий кубанский рис, который казалось бы, так похож на японский для суши совсем не годится. Нужны более твердые сорта. В идеале в магазине покупать рис, на котором указано, что он для суши. Придать ему чуть больше клейкость поможет и специальный рисовый уксус для суши. Но учтите, что неправильно приготовленный рис, например, слишком рассыпчатый, уксусом не спасти. А слишком большое количество уксуса безнадёжно испортит вкус крупы, сделав ее слишком кислой и с резким запахом. Лучше точно придерживаться инструкции и варить рис именно так, как советуют шеф-повара.
Ясай-маки (овощные роллы)
Рецепт от сети ресторанов OBEDBUFET
Ингредиенты (на 1 порцию): 1 лист водорослей нори, 110 г отварного японского риса для суши, 10 г огурцов, 10 г помидоров, 10 г вяленых томатов без масла, 15 г салата айсберг, 10 г болгарского перца жёлтого цвета, 15 г маринованного имбиря, васаби и соевый соус для подачи.
Инструкция. Отварите рис для суши. Важно, чтобы он получился не рассыпчатым, а вязким, как каша. Для этого промойте рис под проточной водой, залейте фильтрованной холодной водой из расчета 1,5 ст воды на 1 ст риса. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, прикройте крышкой и готовьте пока не впитается вся вода. Снимите рис с огня и оставьте под крышкой остывать. Добавьте в уже тёплый рис немного рисового уксуса для суши по вкусу и полностью остудите готовую крупу. Овощи нарежьте тонкими длинными полосками.
На две трети листа нори равномерно распределите рис. Сверху выложите нарезанные огурцы, болгарский перец, вяленые томаты, маринованный имбирь, томаты (без семян) и листья салата айсберг. Скатайте ролл, нарежьте его на 6-8 частей. Подавайте с васаби и соевым соусом.
Рис для паэльи
Если человека весьма далекого от гастрономии попросить назвать хотя бы одно испанское традиционное блюдо, то он в 99% случаев назовет паэлью. Сытное блюдо из риса, который обжаривается на сковороде с мясом, птицей, морепродуктами или овощами. Причем, не как в ризотто – лишь однотипные ингредиенты, а зачастую все подряд. Существует более 300 различных рецептов этого блюда, но в классическом непременно должны быть и рыба, и морепродукты, и курица. Для приготовления этого блюда обычно берут среднезерный рис. Впрочем, таких жестких правил в отношении крупы, как с ризотто, здесь нет. Поэтому по желанию вы можете поэкспериментировать, готовя паэлью с разными сортами риса, например, с длиннозерным, басмати или даже бурым. Однако если вы хотите приготовить паэлью не хуже испанских шеф-поваров, то делайте это с рисом сорта риса calasparra или bomba.
Испанская паэлья (paella mixta)
Рецепт Виктора Лобзина, шеф-повара ресторана «Па-Паэлья»
Ингредиенты (на 1-2 порции): 200 г риса, четвертинка репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 50 г свинины, 50 г говяжьей вырезки, 50 г куриного филе, 30 г каракатицы, 30 г кальмаров, 6 крупных креветок, 6 мидий в панцирях, 1 крупный болгарский перец, 25 г стручковой зеленой фасоли, 500 мл куриного бульона, веточка розмарина, щепотка шафрана, щепотка куркумы, щепотка паприки, 1 ч. л. томатной пасты, 2 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу.
Для заправки: 2 веточки петрушки, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. оливкового масла.
Инструкция. Креветки очистите, лук и чеснок очистите и измельчите, болгарский перец нарежьте мелко, мясо и курицу – средними кусочкам. В сковороде разогрейте растительное масло, обжарьте лук, чеснок и болгарский перец. Затем добавьте мясо, курицу, каракатицу и креветки. Обжаривайте 3-4 минуты. Креветки достаньте и отложите. В сковороду добавьте все специи и веточку розмарина. Перемешайте. Через минуту всыпьте рис (не промывайте!), томатную пасту, перемешайте и залейте куриным бульоном, посолите по вкусу. Доведите до кипения, через 2 минуты после этого уменьшите огонь до слабого и томите минут 20 без крышки. Перемешивать не нужно, жидкость должна вся испариться, а рис – прожариться до корочки. На готовое блюдо выложите сверху креветки и в рис вставьте мидии. Полейте заправкой из измельченных в блендере оливкового масла с петрушкой и чесноком.
Рис для плова
Если в роллах, каше и ризотто мы бились за то, чтобы рис получился вязким, то с пловом все обстоит наоборот. В правильно приготовленном блюде рис должен быть рассыпчатым, ни в коем случае не слипаться или развариваться. Для плова традиционно берут продолговатой формы рис средне- или длиннозерный. Отлично подойдут такие сорта, как басмати, жасмин, индика. Однако ценители восточной кухни отдают предпочтение рису девзира. Это специальный сорт для плова. Существуют разновидности риса девзира, однако самым дорогим и качественным считается крупа красно-коричневого цвета. После промывки под проточной водой зерна светлеют. Если найдете именно такой сорт риса, можете быть уверенным – плов получится очень вкусным!
Чайханский плов
Рецепт Шамсиддина Камалова, бренд-шефа сети «Чайхона by Timur Lansky»
Ингредиенты (на 4 порции): 300 г риса для плова, 350 г баранины, 80 г курдючного жира, 100 г репчатого лука, 350 г моркови, 2 ст. л. растительного масла, горсть барбариса, щепотка зиры, головка чеснока, 1 стручковый перец, соль по вкусу.
Инструкция. Репчатый лук и морковь почистите, морковь настрогайте соломкой, лук нарежьте кольцами, баранину и курдюк зачистите и нарежьте на небольшие кусочки. Нагрейте казан или большую кастрюлю с толстым дном, растопите в нем курдюк, удалите шумовкой шкварки и влейте растительное масло, добавьте лук. Когда лук подрумянится, киньте в кастрюлю баранину, посолите и обжаривайте до исчезновения сока. Затем добавьте морковь, через 20 минут добавьте зиру, неочищенные дольки чеснока, острый перец целиком. Залейте водой, чтобы все было равномерно покрыто жидкостью, и варите на медленном огне 30 минут. При необходимости добавьте соль. Затем выложите сверху промытый рис для плова, накройте крышкой и томите на медленном огне до полной готовности риса.
