Испанская кухня является неотъемлемой частью средиземноморской – в рационе присутствует много овощей, зелени, рыбы и морепродуктов. В то же время в некоторых регионах, особенно гористых северных, в рационе хватает калорийных и сытных овощей. Яркий пример тому – паэлья. Если на побережье в этом блюде солируют легкие морепродукты, то на севере в неё добавляют много курицы и сливочного масла.
Закуска: хрустящие тапасы
Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана Tarantino:
«Тапасы – это традиционная испанская закуска, которую подают в начале ужина вместе с вином или пивом. На самом деле это может абсолютно любая закуска, например, большое блюдо с набором из оливок, маслин, орешков, чипсов, маринованных артишоков и вяленых томатов. В то же время тапасами могут быть и самостоятельные блюда, скажем, мини-бутерброды с разными начинками. Главное, их должно быть несколько видов, чтобы было из чего выбрать».
Ингредиенты (на 1 порцию). Для тапаса с креветками: 2 креветки, 1 ломтик чиабатты, 1 томат среднего размера, 1 маслина без косточки, 10 г авокадо, 2 капли сока лимона, листик кинзы, 1 ч. л.л майонеза, соль и перец по вкусу.
Для тапаса с индейкой и чатни из тыквы: 15 г ростбифа из индейки, 1 ломтик чиабатты, 50 г тыквы, 0,5 ч. л. растительного масла, 0,5 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. соуса чили, соль и перец.
Инструкция. Для тапаса с креветками: обдайте томат кипятком, удалите кожицу и нарежьте мелким кубиком, мелко нарубите маслины. Авокадо порежьте кубиками, кинзу порубите. Смешайте все ингредиенты, заправьте майонезом, посолите по вкусу и посыпьте перцем. Чиабатту подсушите в тостере, выкложите сверху соус, на него – отварные креветки.
Для тапаса с индейкой: нарежьте тыкву кубиками, обжарьте на масле, добавьте соус чили, перемешайте и доведите до вкуса сахаром, солью и перцем. Перед подачей чиабатту слегка порумяньте на сковородке и выложите сверху на нее чатни из тыквы и ростбиф.
Первое блюдо: гаспаччо
Тарас Дуденко, шеф-повар бара «Стрелка»:
«Традиционное испанское первое блюдо, которое готовят в самых разных вариантах. В России это обычно просто перетертые томаты, но в самой Испании этот холодный суп готовят из замоченного в воде хлеба, томатов, чеснока и оливкового масла. Ингредиенты соединяют в блендере и непременно добавляют кубики льда, чтобы блюдо получилось еще более освежающим. В разных регионах Испании в гаспаччо могут добавить еще огурцы или болгарский перец».
Ингредиенты (на 2 порции): 2 средних томата, 2 стебля сельдерея, половинка среднего огурца, 500 мл томатного сока, капля соуса тобаско, веточка базилика, половинка лука-шалота, четвертинка болгарского перца красного цвета, зубчик чеснока, 2 капли хересного уксуса, соль, сахар и перец по вкусу. Для гарнира: 30 г сыра фета, 1 ч. л. оливкового масла, половинка огурца, 20 г болгарского перца.
Инструкция. Нарежьте помидоры, огурцы, сельдерей, базилик, лук-шалот, базилик, болгарский перец и чеснок. Добавьте к овощам соль, сахар, перец, тобаско, хересный уксус и перемешайте. Уберите в холодильник на 2 часа. Затем добавьте в овощи томатный сок, перемешайте. Перелейте смесь в блендер и взбейте до однородной массы, затем пропустите через мелкое сито. В тарелки выложите перец и огурец, нарезанные кубиком. Сыр фета поломайте руками на мелкие кусочки, добавьте в тарелку. Налейте в тарелку суп, сверху капните оливковым маслом. Украсьте листиком базилика.
Основное блюдо: паэлья
Михаил Коломацкий, бренд-шеф сети ресторанов TGI FRIDAYS:
«Паэлья – это, пожалуй, главное гастрономическое достижение Испании. Самая продвинутая традиционная версия готовится из риса, нескольких видов рыбы, морепродуктов и курицы. Всего же в Испании насчитывается не менее 300 видов этого блюда, так что экспериментировать с ним можно очень долго. Главное, что стоит помнить при приготовлении – готовится блюдо в сковороде, в которой и подается к столу».
Ингредиенты (на 4 порции): 250 г куриных грудок, 200 г колец кальмара, 16 креветок, 2-3 помидора, 3 шт. репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 6 ст. л. растительного масла, 2 болгарских перца красного цвета, 2 болгарских перца зеленого цвета, 150 мл куриного бульона, 0,5 шт. лайма, 2 веточки петрушки, соль и перец по вкусу. Для риса: 350 г риса белого длиннозерного, 1 репчатая луковицы, 0,5 л бульона куриного, 1 помидор, 1 ст. л. растительного масла, 1 зубчик чеснока, щепотка кумина, щепотка кайенского перца, щепотка белого перца, щепотка молотого перца чили, соль по вкусу.
Инструкция. Для риса: в предварительно разогретую сковороду добавим масло, нарезанный лук, обжарим до слегка золотистого цвета, добавим измельченный чеснок и обжариваем 3 минуты. После этого добавим белый, кайенский и перец чили, через пару минут вольем куриный бульон, добавим нарезанный кубиком помидор и доводим все до кипения. В предварительно разогретую кастрюлю всыпаем рис и заливаем его кипящей смесью из сковородки, распределяя смесь по всему дну кастрюли. Готовим на слабом огне, пока рис не впитает всю воду (примерно 30 минут).
Для паэльи: на горячую сковороду добавим масло. На среднем огне немного обжарим нарезанный лук, чеснок и перец. Добавим куриную грудку, нарезанную соломкой и обжарим 2 минуты. Добавим креветки и кальмары, обжарим примерно одну минуту, добавим соль и перец, помидоры, нарезанные кубиками, куриный бульон и тушим пока куриный бульон почти полностью не выкипит. Добавим рис в сковороду и перемешаем его со всеми ингредиентами. Подаем, украсив рубленной петрушкой и долькой лайма.
Десерт: чуррос
Светлана Югай, шеф-повар ресторана «Паб Ло Пикассо»:
«Эти хрустящие полоски из заварного теста испанцы едят на завтрак, макая их в чашку крепкого кофе с молоком. Кстати в Испании чуррос не особо сладкие, скорее даже слегка солоноватые. В остальных странах это блюдо ассоциируется исключительно с десертом и сложилась уже традиция подавать к нему густой горячий шоколад в виде соуса».
Ингредиенты (на 6 порций): 250 г муки, 300 мл воды, 80 г сливочного масла, 40 г сахара, щепотка соли, 1 яйцо. Для шоколадного соуса: 120 г темного шоколада, 250 мл сливок 33%-ной жирности.
Инструкция. Приготовьте заварное тесто: доведите воду до кипения, добавьте в нее сливочное масло, сахар и соль. Кипящую массу снимите с огня, введите муку и перемешайте. Готовое тесто переложите в миску, соедините с яйцом и доведите до однородной массы с помощью миксера. Выложите тесто в кондитерский мешок и с его помощью сформируйте палочки (100 г теста на порцию, получается примерно 10 палочек). Обжарьте палочки во фритюре и переложите их на салфетку, чтобы впитались излишки масла. Готовые палочки обваляйте в сахарной пудре.
Для шоколадного соуса: сливки доводим до кипения, соединяем с шоколадом, перемешиваем до однородности. Подавайте вместе с чуррос.
