Умение ощущать и различать оттенки вкуса — особый навык, которым мы почти не пользуемся. «Мы наслаждаемся утренним кофе или изысканным ужином, по большому счету, ничего не зная о сложном взаимодействии между вкусовыми ощущениями наших рецепторов, запахом, осязанием, зрением и даже нашими ожиданиями, которое и создает то, что мы называем «вкус», — пишет Боб Холмс, научный журналист и исследователь, автор бестселлера «Вкус. Наука о самом малоизученном человеческом чувстве».
Вкусовая чувствительность увеличивает уровень наслаждения, получаемого от пищи, и открывает большие возможности для кулинарных экспериментов.
Пока не доверяете своему чувству вкуса? Прислушайтесь к советам опытных шеф-поваров и химиков, исследующих вкус продуктов, которые собрал Боб Холмс в своей книге. «Общие принципы кулинарного творчества может предложить нам такая наука, как пищевая химия и технология, — пишет Боб Холмс. — Работа повара и заключается в том, чтобы собрать правильный комплект вкусоароматических веществ (флейвор) и сбалансировать их».
Вот некоторые хитрости, которые помогут придать блюду яркий флейвор.
Постарайтесь извлечь максимум из вкуса сырых продуктов
«Извлечение веществ основано на растворимости: большинство летучих ароматических веществ, таких как терпены, отвечающие за сосновый запах розмарина, лучше растворяются в масле, чем в воде, — утверждает Боб Холмс. — Поэтому не имеет смысла бросать пряность в готовое блюдо (кухня наполнится аппетитным ароматом, а в блюде его не останется), лучше сначала обжарить розмарин в растительном масле с луком, чтобы терпены растворились в масле и остались в блюде. Или можно размолоть розмарин в блендере с небольшим количеством масла, затем процедить его и добавить очищенное масло в блюдо».
Это один из базовых приемов индийской кухни (едва ли не самой ароматной в мире) — приготовление многих блюд начинается с создания смеси специй в масле.
С некоторыми продуктами — например, со спаржей — стоит поступать также: они содержат ароматические водорастворимые вещества, поэтому отваривая их, мы собственноручно лишаем будущее блюдо яркого флейвора. «Пассерование спаржи в масле позволяет сохранить в ней больше вкуса и аромата. А вот с брокколи и бобовыми, чьи ароматические вещества растворяются в масле, этот номер не пройдет — их стоит готовить на пару или отваривать», — дополняет Боб Холмс.
Используйте все возможности тепловой обработки
Тепло влияет на вкус путем разрушения больших молекул, таких как жиры и белки, на более мелкие и более летучие. Поджаривание влечет за собой целую серию изменений вкуса и запаха пищи во время приготовления. «Именно поэтому выпеченный хлеб гораздо вкуснее теста, а запеченная в духовке цветная капуста нравится нам больше вареной», — пишет Боб Холмс.
Что касается мяса, важную роль в образовании флейвора играет температура. Так, чем выше температура приготовления стейка, тем больше вы смещаете баланс с продукта распада жирных кислот (характерных для наваристого мясного бульона) в сторону продуктов реакции от поджаривания с ярким, ореховым флейвором.
Правильно сочетайте вкусы разных продуктов
В некоторых случаях этот прием помогает заметно менять общее ощущение от блюда. «Соленый вкус подавляет горький, — комментирует Боб Холмс. — Зная этот принцип, вы можете применять его самыми разными способами. Например, закусить черный кофе соленым крендельком. Добавить чуть больше соли, если приготовленная брокколи слишком горчит. Слегка подсолить грейпфрут».
А вот спасти пересоленное блюдо помогают соусы с маслянистой текстурой. «Они обволакивают вкусовые сосочки языка и снижают интенсивность воздействия соленого вкуса на рецепторы», — пишет Боб.
В последние годы некоторые шеф-повара сочетают продукты по принципу молекулярного сходства — если у двух ингредиентов есть общее вкусоароматическое соединение, они будут хорошо «смотреться» вместе. Десять лет назад известный британский шеф-повар Хестон Блюменталь начал экспериментировать с солеными вкусами в десертах и обнаружил, что белый шоколад и икра отлично сочетаются. «Исследование показало: оба продукта богаты веществом триметиламином, отвечающим за рыбный привкус. Среди других его открытий такие сочетания: печень и жасмин, содержащие определенные сернистые соединения; морковь и фиалка (богаты иононом); ананас и голубой сыр; улитки и свекла», — подытоживает Боб Холмс.
Зная эти принципы, экспериментировать на кухне станет гораздо проще.
